ジャンルを超えたコース料理を味わうイベントの第2弾

世界三大料理といわれるフランス料理と中国料理それぞれの逸品のほか、新たな味わいを生み出したいという二人のシェフの想いが創り出すコラボレーションイベントを開催します。
今回は北東北の食材にフォーカスし、相性のよい食材をシェフ自ら厳選。食材、技法、アイデア、楽しみ方など様々なフュージョンを表現したコース料理に仕上げます。この日限りの特別メニューをご堪能ください。

シェフ紹介

シェフからのメッセージ

JUEN 佐々木料理長
今回は北東北の生産者の方々が大切に育てた食材に敬意を払い、中国料理の持つ力強さとフランス料理の繊細さ、両方を表現できるメニューを考案しました。
コース料理のはじまりは、胃をあたため、食事をより美味しくお召し上がりいただきたいという食養薬膳の考え方を表現した蒸しスープをご用意します。今回のスープには、鶏肉の持つコクや香りが特長の比内地鶏を使用。薬膳食材など20種類以上の素材と合わせ、ゆっくりと時間をかけて蒸すことで、にごりや雑味のない透き通ったスープに仕上がります。
このほか、フランス料理ならではの火入れを活かして作るお料理など、普段の中国料理とは一味違った一皿もご用意いたします。「美味しい」の先にある想いが皆様に届き、幸せを感じていただくことが私たちの喜びです。料理に対する情熱と、飽くなき探求心を持ち合わせる菊池シェフと共に協創する“ここでしか味わえない料理”をぜひお愉しみください。

モン・フレーブ 菊池料理長
今回のディナーでは、クセが少なく柔らかい肉質の秋田県東由利フランス鴨を選びました。特に胸肉は、肉にストレスを掛けないよう、火入れに3時間以上かけ丁寧に仕込むことで、肉汁を閉じ込めしっとりと仕上げます。フランス料理の心臓とも言えるソースは、鴨と合わせる山菜特有の香りとの調和も考え、複数のワインとトリュフを贅沢に使った古典のペリグーソースをご用意します。
また、中国料理ならではの“皮蛋、青山椒、雲南ハム、香味油”などを調味料やひとつの素材としてそれぞれの料理に使用することで、普段のモン・フレーブでは味わうことのできないオリジナリティ溢れる料理に仕上がっています。
古典と現代、そしてジャンルを超えた融合に私自身心が躍ります。お客様の期待を超える一皿をご用意してお待ちしております。

メニュー

・秋田県産比内地鶏の食養薬膳蒸しスープ
　～営養薬膳師の資格をもつJUEN 料理長の神髄“薬膳蒸しスープ”。比内地鶏の旨みが凝縮された滋味深い味わい。～
・前菜六種盛り合わせ
　～北東北3県の素材を中国料理、フランス料理それぞれの調理法で～
　＜中国料理＞青森県産三戸田子牛のパリパリ揚げ バジルの香り／秋田県産平目の中華マリネ／岩手県産海鞘スモーク
　＜フランス料理＞青森県産海峡サーモンの燻製となめらかなピータンムースのハーモニー／秋田県産八幡平ポークのレタス包み／岩手県産雲丹のフラン パプリカとトマトのクーリ
・岩手県産ホワイトアスパラガスと天使の海老の炒め　ぺルノー香るエキュームを添えて
・秋田県東由利フランス鴨と山菜のランデブー　ソースペリグー
　～クセの少ない鴨肉の異なる部位を一皿に。ローストしてキャラメリゼした胸肉と、塩麴とポートワインでマリネした腿肉のパテを黒トリュフの贅沢なソースで。～
・青森県産天然真鯛を2種の技法で（天然真鯛の四川名菜「水煮魚」／天然真鯛と雲南ハムの春巻き）
・岩手県産牛乳のクレームブリュレ　トロピカルな香り

Pick Up Menu

• 岩手県産ホワイトアスパラガスと天使の海老の炒め

  透き通るような美しさのホワイトアスパラガスと、世界最高品質と言われる天使の海老をのだ塩で炒めた一皿。
  ホワイトアスパラガスの甘み、弾けるような海老の食感がシンプルに味わえるとともに、フランス料理の技法で作られた泡のソースが味に変化をもたらし、新たなおいしさに出会える逸品です。

• 青森県産天然真鯛を2種の技法で

  ＜中国料理＞天然真鯛の四川名菜「水煮魚」
  紹興酒と香草で香りづけし、フュメ ド ポワソンと上湯をブレンドした煮汁でふっくらと煮詰めた真鯛を、四川山椒と四川唐辛子、ピーナッツ油など辛味の中に酸味と食感がアクセントのソースで。
  ＜フランス料理＞天然真鯛と雲南ハムの春巻
  香り高くバターで焼き上げた真鯛、雲南ハム、香味野菜の春巻を、ヴェルモット酒を使った干し椎茸香るクリームソースで。
  
  それぞれのソースは、どちらの料理にも合うよう仕上げられており組み合わせによってお好みの楽しみ方ができる、フュージョンを表現した一皿です。

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