ジャンルを超えた融合が生む心躍る一皿を愉しむひととき

岩手の食材にフォーカスし、中国料理・仏蘭西料理それぞれの技法が生み出す味わいを表現したメニューでご用意いたします。二人のシェフのアイデアから生まれる、伝統的な手法にとらわれず、独創的なアプローチが創り出す新たな食文化の多様性をご体感ください。

シェフ紹介

シェフからのメッセージ

JUEN 佐々木料理長
コース料理のはじまりには、気品あふれる香りが特徴の安比まいたけと、きのこの女王とも呼ばれる中国産衣笠茸の食養薬膳スープをご用意します。薬膳食材など１5種類以上の素材と合わせ、秋の乾燥から「肺」を養うスープに仕上げます。このほか、香ばしく焼き上げたフカヒレを、旬を迎えた上海蟹とフレンチのヴァンブランソースで仕上げたソースでお召し上がりいただくヒトサラなど、菊池シェフと共に創り上げる至極のフルコースをご用意し、皆様をお待ちいたしております。

モン・フレーブ 菊池料理長
今回の魚料理は2024年に担当させていただいた陸前高田ガストロノミーツアーで提供した三陸の恵みを包み込んだ思い出のヒトサラをご用意します。メインの吊るし熟成短角牛の腿肉を香り良くマリネし、低温でストレスなく加熱することで、肉汁を閉じ込めしっとり、柔らかく仕上げます。玉ねぎのうま味と柱候醤の風味を纏わせ、ソースにはマデラ酒の甘みと五香粉の独特な香りを融合させ新しい味わいへ挑戦しました。佐々木シェフと共に美味しいの一歩先を目指し、お客様の期待を超えていきたいと思います。

メニュー

■安比まいたけと衣笠茸の食養薬膳スープ
　～営養薬膳師の資格をもつJUEN料理長の神髄“薬膳蒸しスープ”。素材の旨みが凝縮した繊細で滋味深いスープから。～
■前菜六種盛り合わせ 中国料理と仏蘭西料理の創作前菜を一皿に
　＜中国料理＞白金豚の蜜焼き クリームチーズ添え／三陸産白身魚 四川山椒ソース 西わらびピクルス添え／四川名菜「醤蘿蔔」バルサミコ酢仕立て
　＜仏蘭西料理＞三陸産鰹と焼き茄子のクリーム 盛岡産リンゴのソース／合鴨とフォアグラのクレープ包み／三陸産ムール貝と二子さといものグラタン
■フカヒレステーキ 上海蟹ソース ヴァンブラン 岩手県産大根を使った大根餅添え
　～自家製頂湯で煮込んだ後に香ばしく焼き目を付けたフカヒレを、濃厚な蟹ミソと旨みの強い内子の深みのある上海蟹ソースで。～
■三陸産鮎並と山田の牡蠣くんのパイ包み焼き ソースショロン
　～三陸産の鮎並の表面に細かく刻んでじっくりと炒めた牡蠣とマッシュルームを塗り、ほうれん草で色づけた白身魚のムースと共にパイの包み焼きに。パイシートにアオサを振りかけるひと手間で、ナイフを入れた瞬間ふんわりと磯の香りが広がります。～
■岩手県産吊るし熟成短角牛を2種の技法で
　～素材の特徴を生かし、中国料理、仏蘭西料理それぞれの技法で奏でるメインディッシュを一皿に～
　＜中国料理＞岩手県産吊るし熟成短角牛チャックリブの赤ワイン煮込み「紅焼牛脯（ホンシャオニュウナン）」
　＜仏蘭西料理＞岩手県産吊るし熟成短角牛腿肉の柱候醤（チューホージャン）シャリアピンロースト 牛蒡ソース
■生姜香る熟成紹興酒プリン 小岩井牛乳を使って
～10年熟成紹興酒でコクを加え、牛乳の甘さに生姜のしぼり汁をアクセントに。ほんのりスパイシーでほのかに苦味があり、さっぱりとした後味に仕上げたデザートでコースを締めくくります。～

Pick Up Menu

• 安比まいたけと衣笠茸の食養薬膳スープ

  2日間かけて丁寧に仕上げる澄んだ琥珀色の極上蒸しスープは、素材の旨みが凝縮された滋味深い逸品。安比まいたけの香りと衣笠茸の食感も楽しめる料理長渾身のスープ。
  

• 岩手県産吊るし熟成短角牛を2種の技法で

  ＜中国料理＞岩手県産吊るし熟成短角牛チャックリブの赤ワイン煮込み「紅焼牛脯（ホンシャオニュウナン）」
  通常は紹興酒とゴマ油での調理を今回は県産赤ワインを使用。風味とコクを加えてしっかり煮込み柔らかくし、八角やニッキを効かせ奥行きのある味わいに。
  ＜仏蘭西料理＞岩手県産吊るし熟成短角牛腿肉の柱候醤（チューホージャン）シャリアピンロースト 牛蒡ソース
  低温調理で柔らかくし、表面に火入れをした後に竹炭を混ぜたパン粉を纏わせ旨みを閉じ込めました。添える牛蒡ソースの玉葱と柱候醤の甘さにマデラ酒とバター、少量の五香粉が香る幾重にも重なる味わいの一品に。
  

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